COFI:FT/VII/2000/7  |
| COFI:FT/VII/2000/7 |
Tema 7.3 del programa provisional |
COMITÉ DE PESCA |
SUBCOMITÉ SOBRE COMERCIO PESQUERO |
Séptima reunión |
Bremen, Alemania, 22-25 de marzo de 2000 |
INOCUIDAD Y CALIDAD DE LOS PRODUCTOS PESQUEROS |
1.A pesar de los importantes avances en la medicina, la bromatología y la tecnología de la producción alimentaria, los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos siguen aumentando constantemente. En los últimos años se han registrado diversos brotes de suma gravedad en prácticamente todos los continentes. Además de estos brotes, causados por patógenos o toxinas, la inocuidad de los suministros alimentarios se ve amenazada también por contaminantes que son el resultado de actividades industriales humanas. Debido a la falta de control de las enfermedades transmitidas por los alimentos, tanto la industria alimentaria como los órganos reguladores gubernamentales están sufriendo las consecuencias de la desconfianza de los consumidores que se manifiesta en la presente movilización de estos últimos. Los consumidores participan cada vez más en el proceso de regulación y han dejado de ser sólo una parte del mercado que acepta o rechaza los productos basándose en su precio o su calidad.
2. Las razones que explican el aumento de los brotes son numerosas y diversas. Comprenden la mejora del sistema de notificación, la mundialización del comercio alimentario (lo que significa que los alimentos pueden contaminarse en un país e infectar a la población de otro), el aumento de la urbanización y la dependencia con respecto a los alimentos almacenados, y el envejecimiento de la población que la hace más vulnerable a las infecciones. Además, la intensificación de la producción de alimentos y la agrupación de las industrias alimentarias brindan oportunidades para que los productos contaminados afecten a un gran número de personas. Otro factor que complica la situación es la aparición en los últimos años de bacterias patógenas, como por ejemplo Listeria monocytogenes y Escherichia coli 0157:H7, capaces de causar enfermedades muy graves en personas vulnerables. La confianza de los consumidores en la industria alimentaria y la capacidad de los gobiernos para regularla se han quebrantado, y las nuevas revelaciones acerca de la contaminación de piensos con dioxinas han agravado esta situación. No están suficientemente cuantificados graves problemas relacionados con la inocuidad del pescado en los países en desarrollo, como por ejemplo los relacionados con parásitos y toxinas naturales; y existen problemas concretos de inocuidad en lo que respecta a la acuicultura.
3. Los datos disponibles indican que, con la excepción de los moluscos (cuando se comen crudos o poco cocidos), los productos pesqueros no desempeñan una función importante en los brotes de enfermedades, aun cuando, en opinión del publico, son sospechosos de ser un vehículo común de intoxicaciones alimentarias. Por ejemplo, en los Estados Unidos de América, en el período de 1990-98 los moluscos estuvieron implicados en 2 060 casos de enfermedades transmitidas por los alimentos, mientras que el pescado fue sospechoso en sólo 316 casos, de los cuales 260 fueron el resultado de escombrotoxicosis. Aunque esto se debe probablemente a una notificación muy insuficiente de los casos, tanto para la industria como para los organismos reguladores oficiales es sumamente importante que la inocuidad de la cadena de alimentos marinos no sufra menoscabo.
4. Es fundamental que las industrias y los gobiernos tengan una estrategia convenida para asegurar la inocuidad de los alimentos marinos en la mayor medida posible. En los últimos años, se han realizado muchos progresos, integrando la inocuidad en la producción y pasando de las pruebas en las fases finales a la incorporación de los controles como parte del proceso. Es importante que estos progresos se consoliden, ya que el éxito de un programa de inocuidad de los alimentos marinos dependerá en la práctica de la utilización adecuada de métodos e instrumentos idóneos, así como de la flexibilidad para responder a las nuevas ideas. Entre los instrumentos disponibles pueden citarse las buenas prácticas de higiene (BPH), las buenas prácticas de fabricación (BPF) y el sistema de análisis de riesgos en puntos críticos de control (HACCP), todos ellos expresamente orientados a la inocuidad. Aunque los organismos reguladores se ocupan sobre todo de los aspectos relacionados con la inocuidad, la industrias mostraría falta de perspicacia si no incorporara sistemas de garantía de la calidad además de los sistemas de HACCP. El sistema de HACCP ha sido adoptado ampliamente por la industria y los organismos reguladores como criterio fundamental para la identificación y control de los peligros asociados con la preparación, almacenamiento y distribución de productos pesqueros. Este sistema ofrece mecanismos para determinar métodos preventivos de control de peligros que pueden ser exclusivos de un determinado producto o proceso. Las BPF y BPH se refieren a los requisitos genéricos para la producción de alimentos marinos inocuos y constituyen por ejemplo las condiciones previas fundamentales en las que se basa un sistema de HACCP. La legislación nacional y las iniciativas internacionales están promoviendo de forma creciente la aplicación del sistema de HACCP en la producción de alimentos marinos, y esto ha movido a los organismos oficiales, tanto a nivel nacional como internacional, a introducir el concepto de riesgo para hacer frente a los peligros. En el curso de los años, el Servicio de Utilización y Mercadeo del Pescado de la FAO ha contribuido considerablemente a la capacitación en el sector de la calidad e inocuidad del pescado. Desde 1971 se está aplicando un programa, con fondos del DANIDA, que se centra primero en la tecnología, inspección y control de la calidad del pescado en general, para ocuparse después de la manipulación y elaboración del pescado y, posteriormente, de la introducción y auditoría de sistemas basados en el HACCP. A través de 91 talleres, se ha impartido capacitación a casi 2 400 profesionales, que constituyen el núcleo del personal encargado de aplicar las disposiciones vigentes. Sin embargo, la introducción del concepto de riesgo y el desarrollo del análisis de riesgos exigirán aportaciones constantes de la FAO, la OMS y otras partes interesadas.
5. En la vida no hay nada que esté totalmente exento de riesgos, y los suministros alimentarios no son una excepción a esta regla. El concepto de la aceptación y gestión de un nivel bajo de riesgo es un nuevo punto de partida para los sistemas de regulación, especialmente en los países donde está más extendida la práctica de acudir a los tribunales. Sin embargo es actualmente indiscutible que esta nueva tendencia se está imponiendo como continuación lógica de los principios de HACCP. Por consiguiente, es necesario comprender y codificar los riesgos, lo que se está consiguiendo mediante un análisis de riesgos que permite afrontar los peligros biológicos, químicos y físicos. Aunque el análisis de riesgos se encuentra todavía en sus comienzos, es un planteamiento deliberado, estructurado y formalizado para comprender y, en caso necesario, reducir los riesgos. El primer análisis de riesgos estructurado se realizó en el Canadá en 1994 para determinar la presencia de Listeria monocytogenes en la leche pasteurizada en 1994 y se amplió a otros productos en 1996. En 1997, los Estados Unidos iniciaron un análisis de riesgos para la Salmonella enteritidis en huevos pasteurizados y en 1998 para E. coli 0157:H7 en la carne de hamburguesas. Australia está estudiando actualmente la posibilidad de realizar análisis de riesgos para alimentos marinos. El proceso consta de tres elementos: evaluación de los riesgos, gestión de los riesgos y comunicación de los riesgos. La realización del análisis de riesgos es una competencia de los gobiernos, que la están asumiendo de manera generalizada. El análisis da lugar a la formulación de objetivos (nacionales) en materia de inocuidad de los alimentos, que consisten en la declaración del nivel máximo de un peligro en un producto que se considera aceptable para el consumo humano. Estos objetivos en materia de inocuidad de los alimentos han de ser cuantitativos y verificables siempre que sea posible. Tomando como base los objetivos del Gobierno en materia de inocuidad de los alimentos, la industria está en condiciones de establecer sus requisitos al respecto mediante una combinación de BPF y programas de HACCP y de garantía de la calidad. Puesto que el análisis de riesgos se está introduciendo a nivel nacional, tarde o temprano los organismos reguladores lo incorporarán a los requisitos aplicables a los productos importados. De hecho, el primer elemento, a saber la evaluación de los riesgos, está ya codificado en el Articulo 5 del Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias, que exige la utilización de los datos científicos disponibles para la evaluación de los riesgos. La OMS ha pedido también recientemente el establecimiento, junto con la FAO, de un órgano conjunto de evaluación de riesgos para examinar los microorganismos más importantes presentes en los alimentos, con objeto de reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos.
6. Los tres componentes del análisis de riesgos constituyen un conjunto integrado y se examinan a continuación:
7. Como se señaló anteriormente, el proceso del análisis de riesgos es ante todo una prerrogativa de los órganos oficiales que han de recoger todos los datos pertinentes y los resultados de las investigaciones. Aunque las técnicas se encuentran todavía en una fase inicial de elaboración, es probable que en un futuro próximo este planteamiento desempeñe una función más importante en la determinación del grado de protección que un gobierno considere necesario ofrecer a los consumidores. Esto tendrá inevitablemente consecuencias importantes para el comercio nacional e internacional de alimentos marinos. En la región de Asia, la Dirección de Industrias Pesqueras ha establecido un programa destinado a recoger la información necesaria para la realización de evaluaciones nacionales de riesgos en relación con diversos productos alimenticios marinos. Es de esperar que esta iniciativa se traduzca en una comprensión más amplia del proceso y, a la larga, en la introducción del análisis de riesgos a nivel regional.
8. Puede que el Subcomité desee examinar las repercusiones y recomendar que la FAO siga recogiendo, analizando y difundiendo información e impartiendo capacitación en este asunto, en beneficio de los interesados tanto en el comercio como en su regulación; y también asesorar sobre el modo en que la FAO debería participar en la elaboración del nuevo "enfoque de los riesgos" y fomentar la investigación en la aplicación del sistema de HACCP en la práctica y, en general, sobre el modo en que podría atender mejor las necesidades de sus Estados Miembros en este sector.
